Обучение сотрудников ХАССП на пищевом производстве обязательно для трёх групп: членов группы ХАССП, которая разрабатывает и поддерживает систему, руководителей и специалистов, принимающих решения в критических контрольных точках, и линейного персонала, который в этих точках работает. ТР ТС 021/2011 требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры на основе принципов ХАССП, но не устанавливает ни обязательного курса, ни удостоверения, ни периодичности. Жёсткие сроки есть у смежных программ: профессиональная гигиеническая подготовка по приказу Минздрава № 229 — ежегодно или раз в 2 года в зависимости от продукции, обучение по охране труда по постановлению № 2464 — не реже одного раза в 3 года. Внешний курс с документом об образовании нужен группе ХАССП и ответственным за систему, остальному персоналу достаточно внутренней программы работодателя с протоколом проверки знаний.
Разберём, как разделить штат на категории и не отправить на платный курс тех, кому он не нужен, чем протокол внутренней проверки знаний отличается от удостоверения и сертификата учебного центра, какие записи инспектор запрашивает первыми. Покажем, как считается цена ошибки: штраф по статье 14.43 КоАП назначают на организацию, а по статье 5.27.1 — за каждого допущенного работника. Периодичность программ, разбор синхронного и асинхронного форматов, порядок составления перечня и ответы на частые вопросы — во второй половине статьи.
Что требует закон: обязанность внедрить ХАССП есть, обязательного курса нет
Статья 10 ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Для пищевых предприятий России это требование действует с 15 февраля 2015 года. Статья 11 расшифровывает, что именно изготовитель определяет: перечень опасных факторов, перечень критических контрольных точек, предельные значения параметров в этих точках, порядок мониторинга, действия при отклонении показателей, периодичность проверок готовой продукции, периодичность уборки и дезинфекции, меры против проникновения грызунов и насекомых.
Слова «обучение», «курс», «удостоверение» в этих статьях отсутствуют. Регламент описывает результат, а не способ его достижения. Обязанность обучить персонал появляется как следствие: процедуры не работают, если оператор не знает предельного значения температуры в своей точке, а начальник смены не понимает, что делать при отклонении. Требование к компетентности сформулировано в стандартах, на которые предприятие опирается при внедрении: ГОСТ Р 51705.1-2024 (действует с 1 ноября 2024 года взамен версии 2001 года) и ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Для общественного питания к ним добавляется пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20: программа производственного контроля строится на принципах ХАССП, а порядок и периодичность мероприятий предприятие устанавливает само. Подробнее нормативную рамку описывают разъяснения Роспотребнадзора о ХАССП на предприятиях общественного питания.
Практический вывод для специалиста по охране труда: если инспектор спросит документ об обучении ХАССП, ссылаться на отсутствие нормы бесполезно. Проверять будут не наличие корочки, а работоспособность процедур и то, чем подтверждена компетентность людей, которые эти процедуры выполняют. Проверьте, есть ли в вашем комплекте приказ о составе группы ХАССП и протоколы проверки знаний по программе предприятия.
Четыре круга персонала: кого учить по ХАССП, а кого инструктировать
Штат пищевого производства делится на круги по степени влияния на безопасность продукции. Ниже сведены категории, обязательная для каждой подготовка, основание и документ, которым она закрывается.
| Категория персонала | Что проходит | Основание | Периодичность | Документ |
|---|---|---|---|---|
| Группа ХАССП: координатор, члены группы, при необходимости консультанты | Первоначальное обучение принципам ХАССП, анализу опасных факторов и внутреннему аудиту | ГОСТ Р 51705.1-2024, пп. 4.1-4.3 | При формировании группы и при изменении её состава | Приказ о составе группы плюс удостоверение или сертификат учебного центра |
| Руководитель производства, технолог, начальник смены, ответственный за производственный контроль | Программа предприятия по ХАССП с разбором критических контрольных точек своей зоны | Ст. 10 и 11 ТР ТС 021/2011, п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 | При назначении и при изменении технологии или рецептуры | Протокол проверки знаний |
| Линейный персонал в критических точках: операторы, повара, фасовщики, мойщики тары | Рабочие инструкции по своей точке, порядок ведения листов контроля и действий при отклонении | Процедуры, разработанные по ст. 10 ТР ТС 021/2011 | По программе работодателя, обязательно при переводе на другую точку | Лист ознакомления, запись в журнале обучения |
| Все, кто контактирует с сырьём и продукцией, включая уборщиков и водителей-экспедиторов | Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация | Приказ Минздрава России от 29.06.2000 № 229 | Ежегодно для мясо-молочной, кремово-кондитерской продукции, детского питания; для остальных 1 раз в 2 года | Отметка в личной медицинской книжке |
| Все работники по трудовому договору | Обучение по охране труда, первая помощь, применение СИЗ, инструктажи | Постановление Правительства РФ от 24.12.2021 № 2464 | Не реже 1 раза в 3 года, для работ повышенной опасности ежегодно, повторный инструктаж раз в 6 месяцев | Протокол, запись в реестре Минтруда, журнал инструктажа |
| Руководители и специалисты, принимающие решения по деятельности с негативным воздействием на среду; лица, допущенные к обращению с отходами I-IV классов | Подготовка в области охраны окружающей среды и экологической безопасности; профобучение или ДПО по обращению с отходами | Ст. 73 Федерального закона № 7-ФЗ, ст. 15 Федерального закона № 89-ФЗ | Периодичность законом не установлена; по отходам — до допуска к работе | Удостоверение о повышении квалификации или диплом о профессиональной переподготовке |
Из таблицы видно, где предприятия обычно перерасходуют бюджет: платный внешний курс покупают всей смене, хотя жёсткое внешнее требование есть только у гигиенической подготовки и у обучения по охране труда. Обучение по ХАССП для линейного персонала закон отдаёт работодателю целиком, включая объём, форму и периодичность.
Как составить перечень работников для обучения ХАССП: пошаговая инструкция
- Шаг 1. Возьмите утверждённый перечень критических контрольных точек из документации системы и выпишите для каждой точки должности, которые в ней работают, контролируют её или принимают решение при отклонении.
- Шаг 2. Сверьте полученный список со штатным расписанием и оргструктурой. Отдельно отметьте должности, которые в перечень ККТ не попали, но контактируют с сырьём и продукцией: уборщики производственных помещений, кладовщики, водители-экспедиторы.
- Шаг 3. Разнесите должности по четырём кругам из таблицы выше. Для каждой должности укажите основание и документ, которым обучение закрывается.
- Шаг 4. Сведите результат в матрицу компетенций: строки — должности, столбцы — программы подготовки, в ячейках отметка о наличии действующего документа и дата следующего срока. Матрица показывает пробелы до того, как их найдёт инспектор.
- Шаг 5. Утвердите перечень приказом и закрепите ответственного за ведение матрицы. Без назначенного ответственного матрица устаревает за один квартал: люди переводятся, точки меняются, сроки уходят.
- Шаг 6. Заложите в перечень событийные триггеры: приём, перевод на другую точку, изменение технологии, отклонение в ККТ, результат внутреннего аудита. Каждое такое событие запускает обучение вне графика.
Важный нюанс из практики: базовая адаптация нового сотрудника по системе «папка сотрудника плюс папка должности» занимает 3-5 дней, дальше человек добирает детали в работе. Для производственной должности папка должности содержит продукт должности, показатели, полномочия и технологию работы по шагам с примерами и антипримерами. Именно в эту папку логично класть рабочую инструкцию по критической точке, а не выдавать её отдельным листом в первый день.
Группа ХАССП: кто входит и чему её учат
ГОСТ Р 51705.1-2024 в пункте 4.3 задаёт состав: координатор, члены группы и, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности. Координатор формирует состав, координирует работу и распределяет обязанности, обеспечивает выполнение согласованного плана, даёт каждому члену группы возможность свободно высказаться и представляет группу перед руководством организации.
Требование к знаниям сформулировано не по каждому человеку, а по группе в совокупности (пункт 4.2): разработка и использование продукции, применяемые технологии изготовления, транспортирования, хранения и реализации, санитарно-гигиенические требования, сырьё и материалы, инфраструктура, оборудование и контрольно-измерительные приборы, требования к персоналу, методы анализа рисков и управления качеством. Один человек этот набор не закрывает. Отсюда практический критерий комплектования: в группе нужны технолог, специалист по качеству, инженер по оборудованию и представитель службы охраны труда, а недостающая экспертиза добирается внешним консультантом.
Пункт 4.1 обязывает руководство предоставить группе ресурсы, и в этом перечне прямо названа возможность первоначального обучения членов группы, наряду со временем и местом для заседаний, документацией, доступом к источникам информации, программным обеспечением и техникой. Формулировка про первоначальное обучение и есть та норма, на которую ссылаются, когда говорят про обязательное обучение ХАССП. Она касается членов группы, а не всего штата.
Мария Ж, руководитель HR-отдела: «Когда предприятие покупает курс ХАССП на всю смену, деньги уходят в пустоту: линейный персонал через месяц не воспроизведёт ни одного принципа, зато не будет знать предельное значение в своей точке. Обучение имеет смысл там, где человек принимает решение. Проверьте по перечню ККТ, кто у вас реально принимает решение при отклонении, и учите внешним курсом именно этих людей».
Факт: у компаний-лидеров норма обучения составляет 40 часов на сотрудника в год, то есть одну рабочую неделю. При этом 38% компаний обучают свыше 81% штата, а 42% охватывают обучением менее 60% сотрудников или не обучают вовсе.
Шаблоны кадровых документов для обучения персонала на производстве
Комплект закрывает весь цикл от заявки до проверки знаний; начните с положения об обучении, оно задаёт остальным документам основания и сроки.
Пожалуйста, подпишитесь на нас в мессенджерах
Канал для кадровиков и HR: изменения в законах, практика проверок, шаблоны документов, инструменты подбора и оценки.
| Документ | Скачать |
|---|---|
| Положение об обучении персонала | Скачать |
| Матрица компетенций отдела | Скачать |
| Приказ о направлении на курсы | Скачать |
| Тест проверки знаний после обучения | Скачать |
| Лист ознакомления с локальными нормативными актами | Скачать |
| Журнал инструктажа по охране труда | Скачать |
Гигиеническая подготовка: единственная программа с жёсткой периодичностью
Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация регулируются приказом Минздрава России от 29.06.2000 № 229. Она проводится первично при приёме на работу и далее периодически. Для должностных лиц и работников, чья деятельность связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясо-молочной и кремово-кондитерской продукции, детского питания и питания дошкольников — ежегодно. Для остальных категорий — 1 раз в 2 года. Результат аттестации оформляется отметкой в личной медицинской книжке.
Санминимум и обучение ХАССП путают чаще всего, потому что оба касаются безопасности продукции. Разница в предмете: гигиеническая подготовка отвечает за личную гигиену работника и профилактику инфекций, ХАССП — за управление опасными факторами в конкретных точках технологического процесса. Аттестованный по санминимуму повар не знает предельного значения температуры в своей ККТ, если его этому не учили отдельно.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 добавляет ежедневный контур: назначенный ответственный или медицинский работник осматривает персонал, занятый изготовлением продукции и контактирующий с сырьём, на гнойничковые заболевания кожи рук и открытых поверхностей тела и признаки инфекционных заболеваний. Этот осмотр не заменяет ни санминимум, ни обучение ХАССП, но его отсутствие в журнале инспектор фиксирует так же быстро.
Внимание: руководитель тратит до 90% времени обучения на пересказ регламентов и инструкций своими словами. Взрослый плохо усваивает материал в формате лекции и быстро его забывает, поэтому пересказ инструкции по ККТ на планёрке обучением не считается ни методически, ни документально.
ХАССП, охрана труда и экология: три обучения, которые смешивают в один приказ
Специалист по охране труда на пищевом производстве ведёт три параллельных контура, и каждый живёт по своим правилам. ХАССП защищает потребителя от небезопасной продукции. Охрана труда защищает работника от производственных факторов. Экологическая подготовка касается воздействия предприятия на окружающую среду.
Обучение по охране труда идёт по постановлению Правительства РФ от 24.12.2021 № 2464. Программы разделены: общие вопросы охраны труда, безопасные методы и приёмы выполнения работ при воздействии вредных и опасных производственных факторов, работы повышенной опасности. Периодичность — не реже одного раза в 3 года, для работ повышенной опасности ежегодно. Первичное обучение проводится в течение 60 календарных дней после приёма или перевода, повторный инструктаж — не реже одного раза в 6 месяцев. Сведения об обученных передаются в реестр Минтруда.
Экологический контур регулируют два закона. Статья 73 Федерального закона № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» относит к обязанным иметь подготовку в области охраны окружающей среды и экологической безопасности руководителей организаций и специалистов, ответственных за принятие решений при осуществлении хозяйственной и иной деятельности, которая оказывает или может оказать негативное воздействие на окружающую среду. Периодичность закон не задаёт. Статья 15 Федерального закона № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» требует от лиц, допущенных к сбору, транспортированию, обработке, утилизации, обезвреживанию и размещению отходов I-IV классов опасности, иметь документы о квалификации, выданные по результатам профессионального обучения или дополнительного профессионального образования. На пищевом производстве под эту норму попадают ответственный за обращение с отходами и, как правило, начальник склада.
Мария Ж, судебный эксперт по трудовому праву: «В спорах чаще всего рассыпается не сама программа обучения, а привязка человека к перечню. Если в приказе написано «обучить работников производства», а инспектор просит показать, почему в списке нет мойщика тары, объяснить это уже нечем. Составляйте перечень от должностей и критических точек, а не от подразделений».
Удостоверение, сертификат, протокол: какой документ закрывает требование
Документы об обучении различаются по тому, кто их выдаёт и что они подтверждают. Для ХАССП норматив не называет ни один из них обязательным, поэтому выбор остаётся за работодателем, и здесь предприятия переплачивают чаще всего.
| Документ | Кто выдаёт | Условия выдачи | Кому нужен на пищевом производстве |
|---|---|---|---|
| Удостоверение о повышении квалификации | Организация с лицензией на образовательную деятельность | Программа ДПО от 16 часов, итоговая аттестация, наличие среднего профессионального или высшего образования у слушателя | Координатору группы ХАССП, ответственному за обращение с отходами, специалисту по охране труда |
| Диплом о профессиональной переподготовке | Организация с лицензией на образовательную деятельность | Программа ДПО от 250 часов, итоговая аттестация | При переходе специалиста на новую функцию, например технолога на должность менеджера по качеству |
| Сертификат учебного центра | Любой учебный центр или консультант по своей форме | Условия определяет сам центр; документом о квалификации по законодательству об образовании не является | Членам группы ХАССП как подтверждение первоначального обучения по пункту 4.1 стандарта |
| Протокол проверки знаний | Комиссия работодателя | Программа предприятия, приказ о составе комиссии, оформленный протокол | Руководителям смен, технологам, линейному персоналу в критических точках |
| Отметка в личной медицинской книжке | Организация, проводящая гигиеническую аттестацию | Гигиеническая подготовка и аттестация по приказу № 229 | Всем, кто контактирует с сырьём и продукцией |
Сертификат и удостоверение отличаются юридическим статусом, а не толщиной папки: удостоверение выдаётся по итогам программы дополнительного профессионального образования и относится к документам о квалификации, сертификат подтверждает участие в программе конкретного центра. Для ХАССП оба варианта работают, потому что обязательной формы норматив не установил. Для обращения с отходами по 89-ФЗ сертификат не подойдёт: там прямо названы документы о квалификации.
Форматы обучения на производстве: синхронный, асинхронный и правило 70-20-10
Синхронное обучение идёт в реальном времени: очный тренинг, вебинар, разбор с наставником у линии. Асинхронное сотрудник проходит по своему графику: видеокурс, электронный модуль, инструкция с тестом. Для пищевого производства выбор диктует сменный график, а не мода: собрать ночную смену на вебинар в 11 утра невозможно, поэтому теория уходит в асинхронный формат, а отработка действий в критической точке остаётся синхронной.
Пожалуйста, подпишитесь на нас в мессенджерах
Канал для кадровиков и HR: изменения в законах, практика проверок, шаблоны документов, инструменты подбора и оценки.
Гибрид стал фактическим стандартом: по медиане трёх независимых опросов его доля составляет 82%, чистый офлайн занимает 4%. Внутри гибрида средний баланс — 63% дистанционно и 37% очно. Для производственных должностей пропорция сдвигается в сторону очного: показать мойку оборудования и заполнение листа контроля через видеокурс нельзя.
Полезно знать: собственный контент разрабатывают 97% компаний, а готовые курсы периодически покупают только 26%. Внешний провайдер по ХАССП конкурирует не с другими провайдерами, а с вашим собственным технологом, который знает ваши точки.
Правило 70-20-10 распределяет источники обучения: примерно 70% приходится на опыт в реальной работе, 20% на общение с коллегами и наставником, 10% на формальные курсы. Для критических контрольных точек это означает, что покупкой курса задача не закрывается: без отработки на линии и без наставника оператор не воспроизведёт порядок действий при отклонении. Наставничество здесь работает по четырём шагам производственного инструктажа: подготовка с объяснением задачи, показ с проговариванием ключевых моментов, проба силами ученика под правкой наставника, закрепление с контролем по точкам.
Мария Ж, HR-эксперт с 13-летним стажем: «Лучший наставник на линии — действующий сильный оператор, а не сторонний тренер. Новичок смотрит, как задача делается правильно, потом работает сам под присмотром, и присмотр снимается по мере роста самостоятельности. Руководителю остаётся выбрать наставников и оформить им доплату, а не проводить обучение лично».
Индивидуальный план развития решает другую задачу. Для начальника технологического отдела ИПР строится не вокруг принципов ХАССП, которые он уже применяет, а вокруг управленческого блока: анализ показателей, бюджетирование, работа с отчётностью. В практике Добыто такие планы связывают с матрицей компетенций отдела: сначала закрывают пробелы по обязательным программам, потом добавляют развитие.
Лайфхак: заложите на обучение от 5 часов в неделю и закрепите это в регламенте, иначе обучение будет проигрывать текучке каждую смену. Запуск системы руководитель курирует минимум 1,5-2 недели, пока она не заработает сама.
Когда внешнее обучение ХАССП избыточно
Внешний курс не нужен, когда предприятие ведёт один технологический процесс, критических точек две-три, а решения по ним принимает один человек. В такой конфигурации группа ХАССП формально существует, но фактически совпадает с технологом и директором. Разумнее оплатить обучение одному координатору и оформить внутреннюю программу для остальных, чем покупать пакет на пять человек.
Склад и логистика без переработки продукции — вторая ситуация. Процедуры по статье 10 ТР ТС 021/2011 там нужны, потому что хранение и перевозка входят в предмет регламента, но их содержание сводится к температурному режиму, товарному соседству и прослеживаемости. Обучение по такому объёму закрывается рабочей инструкцией и проверкой знаний внутри.
Создание корпоративного университета для пищевого предприятия на несколько десятков человек — третий случай перерасхода. Корпоративные университеты работают на другом масштабе: 40 часов обучения на сотрудника в год, расходы порядка 1,3% фонда оплаты труда, средний бюджет около 557 млн рублей. Предприятию со штатом до 200 человек ту же задачу закрывают положение об обучении, матрица компетенций и два-три подготовленных наставника.
Внешний курс также не заменяет поддержку системы. Если внедрение отдано подрядчику, а после сдачи документации в компании не осталось человека, который умеет пересматривать анализ опасных факторов, система устареет к первому изменению рецептуры. Проверьте, кто у вас проводит внутренний аудит системы и на основании какого приказа.
Цена ошибки: сколько стоит необученный персонал
Нарушение требований технических регламентов образует состав по статье 14.43 КоАП РФ. По части 1 штраф на должностных лиц составляет от 10 000 до 20 000 рублей, на индивидуальных предпринимателей — от 20 000 до 30 000 рублей, на юридических лиц — от 100 000 до 300 000 рублей. Если нарушение повлекло причинение вреда жизни или здоровью, применяется часть 2: на юридических лиц от 300 000 до 600 000 рублей с конфискацией предметов правонарушения или без неё. Повторное нарушение по части 3 обходится организации в сумму от 700 000 до 1 000 000 рублей с конфискацией предметов правонарушения либо приостановлением деятельности на срок до 90 суток.
Охрана труда считается отдельно и по другой логике. По части 3 статьи 5.27.1 КоАП РФ допуск работника к исполнению трудовых обязанностей без обучения и проверки знаний требований охраны труда, а также без обязательных медицинских осмотров влечёт штраф на должностных лиц и предпринимателей от 15 000 до 25 000 рублей, на юридических лиц — от 110 000 до 130 000 рублей. Каждый факт допуска образует самостоятельный состав: при десяти необученных работниках сумма для организации достигает 1 300 000 рублей.
Важный нюанс из практики: экономия на обучении разворачивается в обратную сторону через текучесть. Замена уволившегося сотрудника обходится в 6-9 месячных окладов: при окладе 60 000 рублей это 360 000-540 000 рублей, тогда как годовое обучение линейного сотрудника стоит порядка 22 845 рублей. Обучение окупается, если предотвращает хотя бы одно увольнение на 16 обученных.
Как закрыть документооборот по обучению без бумаги
Основная нагрузка по обучению ХАССП ложится не на курс, а на документы вокруг него: приказ о составе группы, программа, приказ о направлении на обучение, протокол проверки знаний, листы ознакомления с рабочими инструкциями по критическим точкам. На производстве со сменным графиком сбор подписей растягивается на недели, потому что ночная смена не пересекается с кадровой службой.
Кадровый электронный документооборот снимает эту часть. Программу ХАССП, положение об обучении, рабочие инструкции по ККТ и приказы работник подписывает в личном кабинете, а кадровая служба видит статус по каждому человеку. В практике Добыто перечень по критическим точкам и матрицу компетенций держат рядом с маршрутом ознакомления: при переводе оператора на другую точку система сама отправляет ему новый комплект инструкций.
Мария Ж, соучредитель сервиса КЭДО Добыто: «Инструктаж по технике безопасности всё-таки нужно проводить очно, и журнал по нему остаётся бумажным. А вот ознакомление с программой ХАССП, рабочими инструкциями по точкам и приказами спокойно уходит в электронный вид. Разделите два потока сразу при настройке маршрутов, иначе кадровая служба будет вести один и тот же документ дважды».
Мы закладываем пилотную группу перед раскаткой на всю компанию: одна смена или один цех проходят полный цикл ознакомления, и только после этого маршруты тиражируются. Это снимает основную часть ошибок настройки, когда инструкция уходит не той должности.
Стоимость подключения КЭДО для пищевого производства: тарифы и сроки
Стоимость зависит от численности сотрудников и набора функций: интеграция с 1С, кастомные шаблоны, электронный архив, требования к SLA.
| Услуга | Стоимость | Сроки |
|---|---|---|
| Тариф «Старт»: до 25 сотрудников, ПЭП и УНЭП, базовые шаблоны, email-поддержка | от 30 ₽ за сотрудника / мес | подключение за 5 минут |
| Тариф «Бизнес»: неограниченно сотрудников, ПЭП, УНЭП и УКЭП, кастомные шаблоны, электронный архив | от 50 ₽ за сотрудника / мес | подключение за 5 минут |
| Минимальная оплата по тарифу «Бизнес» | 50 сотрудников за 30 000 ₽ в год | годовой период |
| Тариф «Корпорация»: выделенный сервер, SLA 99.9%, персональный менеджер, API и кастомные интеграции | по запросу | рассчитывается индивидуально |
| Выпуск электронных подписей ПЭП и УНЭП для сотрудников | бесплатно на всех тарифах | в рамках подключения |
| Интеграция с 1С:ЗУП готовым модулем | входит в тариф «Бизнес» | установка и настройка за один день |
УКЭП выпускается через партнёров-удостоверяющие центры и в стоимость тарифа не входит. Переход между тарифами возможен в любое время: при повышении разница пересчитывается пропорционально оставшемуся периоду. Актуальные условия по численности и составу функций опубликованы на странице тарифов ДОБЫТО КЭДО.
Платформа соответствует требованиям Федерального закона № 377-ФЗ, статей 22.1-22.3 Трудового кодекса РФ и 152-ФЗ о персональных данных, что для кадрового контура обучения означает возможность хранить листы ознакомления и приказы в электронном виде без дублирования на бумаге.
Выводы
Обязанность внедрить процедуры на основе принципов ХАССП установлена статьёй 10 ТР ТС 021/2011, а вот обязательного курса, единой формы документа и периодичности регламент не задаёт. Внешнее обучение нужно членам группы ХАССП и специалистам, принимающим решения в критических точках; линейный персонал закрывается программой предприятия и протоколом проверки знаний. Жёсткие сроки живут в смежных контурах: гигиеническая подготовка по приказу № 229 — ежегодно или раз в 2 года, охрана труда по постановлению № 2464 — не реже одного раза в 3 года. Перечень строится от критических точек и должностей, а не от подразделений, иначе в нём теряются мойщики тары, кладовщики и водители-экспедиторы.
Мы в Добыто ежедневно работаем с кадровым контуром обучения: приказами, программами, листами ознакомления и матрицами компетенций для производственных компаний со сменным графиком. Электронный документооборот не заменяет само обучение, но снимает недели, которые уходят на сбор подписей у смен, и показывает по каждому работнику, какой документ у него закрыт, а какой просрочен.
Частые вопросы об обучении ХАССП на пищевом производстве
Нужно ли обучать ХАССП сотрудников склада готовой продукции, если переработки там нет?
Хранение и перевозка входят в предмет ТР ТС 021/2011, поэтому процедуры для склада разрабатываются наравне с производственными. Но объём подготовки другой: температурный режим, товарное соседство, прослеживаемость партий и порядок действий при отклонении температуры. Этого достаточно закрыть рабочей инструкцией и внутренней проверкой знаний. Внешний курс на складской персонал не требуется, а вот гигиеническая подготовка по приказу № 229 нужна, если работники контактируют с продукцией.
Засчитывается ли санминимум как обучение по ХАССП?
Нет. Профессиональная гигиеническая подготовка по приказу Минздрава № 229 закрывает личную гигиену и профилактику инфекционных заболеваний, её результат фиксируется отметкой в личной медицинской книжке. ХАССП касается управления опасными факторами в конкретных точках процесса. Инспектор смотрит оба комплекта: медкнижки с действующей аттестацией и документы системы с перечнем ККТ и записями обучения по ним.
Как оформить обучение для сезонных работников и исполнителей по договору ГПХ?
Сезонный работник по срочному трудовому договору проходит тот же набор, что и постоянный: гигиеническую подготовку, обучение по охране труда в течение 60 календарных дней после приёма и инструктаж по рабочей инструкции своей точки. С исполнителем по договору ГПХ схема другая: требования охраны труда по постановлению № 2464 на него не распространяются, обязанности заказчика фиксируются в самом договоре, а допуск в производственную зону обусловливается наличием медкнижки. Смешивать эти два режима в одном приказе нельзя.
Обязательно ли переучивать персонал после замены ГОСТ Р 51705.1-2001 на версию 2024 года?
Переучивать весь штат норматив не требует. Пересмотра требуют документы системы: состав группы приводится к пункту 4.3 новой редакции, где названы координатор, члены группы и консультанты, а перечень знаний группы сверяется с пунктом 4.2. Практический порядок: провести внутренний аудит по новой редакции, зафиксировать расхождения и по ним обучить тех, чьей компетенции не хватает.
Что предъявить инспектору, если внешнего удостоверения по ХАССП ни у кого нет?
Приказ о составе группы ХАССП, программу обучения предприятия, протоколы проверки знаний с подписями комиссии, листы ознакомления работников с рабочими инструкциями по критическим точкам и записи мониторинга этих точек. Комплект показывает, что процедуры не только описаны, но и доведены до исполнителей. Отсутствие внешнего удостоверения нарушением не является, отсутствие записей об ознакомлении — является.
Можно ли знакомить работников с программой ХАССП через электронный документооборот?
Да, программа, положение об обучении, приказы и рабочие инструкции по критическим точкам относятся к документам, которые переводятся в электронный вид по статьям 22.1-22.3 Трудового кодекса РФ. Работник подписывает их простой электронной подписью в личном кабинете. Исключение — журнал инструктажа по охране труда: документы, подтверждающие прохождение инструктажей, остаются на бумаге вместе с приказом об увольнении, актом о несчастном случае и бумажной трудовой книжкой.
Сколько часов должна занимать внутренняя программа обучения по ХАССП?
Норматив объём не устанавливает, поэтому предприятие определяет его само и фиксирует в положении об обучении. Ориентир для планирования: у компаний-лидеров на сотрудника приходится 40 часов обучения в год по всем направлениям, то есть одна рабочая неделя. Для линейного персонала в критических точках разумнее дробить программу на короткие модули по своей точке и отрабатывать их с наставником, чем выделять один длинный блок теории.
